Le lactose est un glucide présent dans le lait des mammifères (de 10 à 80 g) y compris chez les humains, dont il tire son nom (étymologiquement sucre de lait) ; il est présent dans le lait de vache et de brebis (45-50g/l), en de moindres quantités dans le lait de chèvre (40-45 g/l) mais bien plus dans le lait maternel humain (65-70 g/l), un des plus riches qui soit en lactose.

Le lactose est dégradé dans le tube digestif, plus précisément dans l'intestin grêle par une hydrolase, une enzyme appelée lactase, qui l'hydrolyse en glucose et galactose.

Le lactose est bien digéré par les nourrissons et les jeunes mammifères qui produisent la lactase en abondance. Toutefois la plupart des mammifères adultes en bonne santé produisent moins de lactase, parfois très peu.

Le fructose est un sucre simple, que l’on trouve naturellement dans les fruits ou le miel. Attaché au glucose, il forme le saccharose, plus connu sous la dénomination de « sucre de table ».

Le sucre de table est donc composé pour moitié de fructose (qu’il soit blanc, complet, roux, ou de canne) et pour moitié de glucose.

Le saccharose, c’est le sucre de table que vous mettez dans votre café ou dans vos gâteaux. Le saccharose est extrait de la betterave ou de la canne à sucre. C’est la référence, on lui attribue donc un pouvoir sucrant de 100.

Le glucose, sucre constitué d’une seule molécule. Il se présente sous forme d’une poudre blanche. Le glucose a un faible pouvoir sucrant, de 70 à 75.

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