Parmi les nombreuses espèces d'érables, trois sont principalement utilisées pour la production de sirop d'érable : l'érable noir et l'érable à sucre mais aussi l'érable rouge dans une moindre proportion.

L'eau d'érable est majoritairement produite au Canada et sa transformation en sirop également — 78 % de la récolte mondiale — particulièrement au Québec (74 % de la production mondiale, 95% de la production canadienne), avec une plus faible production en Ontario et au Nouveau-Brunswick. Il est aussi produit dans certains états des États-Unis d'Amérique, notamment au Vermont, dans l'état de New York, au Massachusetts, au New Hampshire, au Connecticut, au Maine, et en Pennsylvanie. Le climat caractéristique de ces régions à la fin de l’hiver est un facteur déterminant de la production de sirop d’érable.

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