Le chocolat est un produit apprécié par toutes les générations, connu pour sa richesse en graisses, protéines, glucides, polyphénols et autres composés bioactifs. L'ingrédient principal du chocolat est la fève de cacao. La fabrication du chocolat implique plusieurs étapes : fermentation, séchage, torréfaction, broyage des fèves de cacao, mélange des ingrédients (masse de cacao, sucre, beurre de cacao, émulsifiants, arômes et éventuellement composants laitiers), conchage et tempérage. Ces étapes permettent le développement des saveurs et des arômes caractéristiques du chocolat.

La fermentation des fèves de cacao est cruciale. Elle se déroule sur les plantations de cacao et implique la croissance de levures et de bactéries dans la pulpe. Ce processus décompose les sucres et la mucilage, contribuant ainsi au profil aromatique final du chocolat. Chaque étape, de la fermentation au conchage, joue un rôle essentiel dans la création du goût unique du chocolat que nous connaissons et aimons.

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