Qu'est-ce qu'un fruit climactérique ?

Un fruit climactérique se dit d’un fruit dont la maturation continue après cueillette, grâce à la respiration cellulaire des tissus, et souvent sous l’action d’une hormone végétale auto-produite ou présente à proximité, l’éthylène.

Les fruits non climactériques comme les agrumes, le raisin, la fraise ou la cerise doivent s’acheter mûrs.

Le kiwi au contraire peut s’acheter dur, et il mûrira d’autant plus vite qu’il voisinera avec d'autres fruits climactériques comme la pomme ou la banane.

Ces fruits ou légumes sont caractérisées par une maturation autonome après récolte, grâce à une synthèse autocatalytique d’éthylène (autrement dit : l’éthylène sécrétée par le fruit stimule sa propre production et éventuellement celle de fruits voisins).

L’éthylène est un gaz incolore, inodore et très volatil produit selon des processus biochimiques internes complexes. Tous les fruits et légumes ne produisent pas la même quantité d’éthylène et y sont plus ou moins sensibles.

Chez les fruits climactériques la maturation après récolte est possible. Elle commence par un ramollissement et une coloration. Plus tard elle se traduit par des dégradations physiologiques dues à la sénescence.

Par opposition, chez les fruits non climactériques, la maturation est indépendante de l'éthylène, et non associée à une augmentation de la respiration des tissus. La maturation après récolte est nulle à faible mais l'éthylène peut provoquer des dégradations physiologiques prématurées.