La garbure est une potée au chou, avec des morceaux de légumes, traditionnelle de quelle cuisine ?

La garbure est une potée au chou, avec des morceaux de légumes, traditionnelle de la cuisine gasconne dans le sud-ouest de la France. Elle est d'origine béarnaise et bigourdane.

La garbure était l'aliment quotidien des paysans gascons. Elle variait d'une maison à l'autre, et suivant le rythme des saisons, avec les ressources du potager et du saloir. Le principe de sa recette consiste à faire cuire longuement un assortiment de légumes et de viandes, en général confites. Servie comme potage ou comme plat de résistance, la garbure peut être adaptée aux besoins de chacun.

Côté légumes, tout est possible. Ils doivent être nombreux. On parle d'une gerbe (garbe) : le chou vert accompagné du haricot-maïs (dit haricot tarbais ; en Béarn, pour ne pas dire tarbais, on utilisera le nom de « haricot-maïs du Béarn ») frais ou sec, de fèves, de mange-tout, de pommes de terre, de navets, de gros pois, d'oignons, d'ail, parfois de carottes, de raves et même de laitues, de châtaignes, d'orties, voire de bourrache.

Parmi les viandes possibles, on trouve évidemment la cuisse de canard, confite dans sa graisse, qui apporte une saveur inestimable. Mais également de la carcasse, quelques abattis d'oie, du jarret de porc séché, le trognon d'un gros jambon (le camalhoû) ou un morceau de cou de cochon, du lard, du saucisson, des gésiers, des côtes sèches (les coustoûs).