La fricassée est une préparation de poulet dans une sauce blanche. Le veau et l’agneau peuvent également se préparer de la sorte. Certaines variétés régionales se déclinent à base de poissons, mollusques, ainsi que de porc, sanglier ou bœuf.

Le caïon est le nom donné à une spécialité culinaire savoyarde, à base de porc mariné, puis saisi et mijoté. On parle également de fricassée de caïon ou fricacha de caïon.

Le terme de « fricassée » peut également désigner diverses sortes de ragoûts de poulet, de lapin, de porc (comme la fricassée genevoise), de crustacés, de poisson ou de légumes dans une sauce blanche ou brune.

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