La betterave, Beta vulgaris subsp. vulgaris, est une sous-espèce de plantes de la famille des Amaranthaceae, cultivées pour leurs racines charnues, et utilisées pour la production du sucre, comme légume dans l'alimentation humaine, comme plantes fourragères, et plus récemment comme carburant avec le bioéthanol.

Il existe de nombreuses variétés :

* Les betteraves sucrières sont les plus riches en sucres, de couleur blanche et très enterrées.

* Les betteraves fourragères très productives, sont de différentes couleurs, de différentes formes et plus ou moins enterrées.

* les betteraves potagères, également appelées betterave rouge, “racine rouge”..., comprenant de nombreuses variétés parmi lesquelles on peut citer :

- la crapaudine, variété très ancienne, rustique et tardive,

- la longue rouge noire des vertus à racine volumineuse, très productive,

- la noire plate d'Égypte très précoce dont les racines ne sont presque pas enterrées.

La betterave est riche en nitrates qui se transforment en nitrites grâce à des bactéries de la bouche. Ces nitrites sont impliqués dans la vasodilatation et la fluidification du sang, ce qui améliore l'afflux de sang dans certaines zones du cerveau qui, avec le temps, sont moins perfusées. Une dose quotidienne de jus de betterave peut potentiellement prévenir la démence et la baisse cognitive en améliorant cet afflux sanguin cérébral.

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