Le flageolet est une variété de haricot blanc, issue du Haricot commun (Phaseolus vulgaris L.), dont on consomme les grains récoltés avant complète maturité et qui gardent une couleur verte.

La récolte se fait par arrachage des plants avant le jaunissement des feuilles, alors que la teneur en eau des graines avoisine 45 %.

Il appartient à la famille des Légumineuses ou Fabacées.

Les premiers flageolets ont été cultivés vers la fin du xixe siècle (1872) par un horticulteur de Brétigny-sur-Orge (Essonne), Gabriel Chevrier. En récoltant de façon prématurée des flageolets blancs, semés après saison et séchés sur une courte période dans son hangar, il remarqua que le légume conservait sa couleur verte. La culture se développa dans la région et la ville d'Arpajon lui consacra sa foire aux haricots dès 1922.

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