Le dashi est un type de bouillon clair réalisé à partir de différents ingrédients séchés infusés dans de l'eau. Utilisé comme base de la cuisine japonaise, il sert notamment à l'élaboration de la soupe miso, de soupes de nouilles, de sauces et de nombreuses préparations mijotées. Le dashi est réputé pour apporter la saveur umami aux aliments.

Mélangé à de la farine, il est utilisé pour la réalisation des okonomiyaki et des takoyaki.

Il existe cinq types de dashi nommés d'après les ingrédients qui les aromatisent :

* dashi kombu : algues konbu,

* dashi katsuo : bonite séchée ou katsuobushi,

* dashi awase : un mélange des deux précédents. Awase signifie littéralement « mélange » en japonais,

* dashi niboshi ou iriko : alevins de sardines ou d'anchois séchés (niboshi),

* dashi shiitake : champignons shiitake séchés.

La forme la plus fréquente est le dashi awase. Les dashi kombu et shiitake sont végétariens.

Tous ces ingrédients ont comme point commun d'être sources de saveur umami grâce notamment au glutamate qu'ils contiennent. De plus, le katsuobushi est riche en inosinate disodique, également source d’umami. Le konbu est aussi source d'umami grâce au ribonucléotide IMP qu'elle contient.

Les ingrédients sont infusés dans de l'eau de source, puis filtrés à l'aide d'une passoire fine pour obtenir un bouillon limpide. L'infusion peut se faire à froid ou à chaud selon les ingrédients.

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