Quel est le fruit le plus couramment utilisé pour faire du vin ?

La matière première du vin est le raisin, il est donc utile de connaître la composition de ce dernier.

Le raisin est le fruit de la vigne. La grappe de raisin est formée de la rafle (pédoncule et pédicelles) et des grains. La qualité du vin dépend de la bonne maturation du raisin.

Après la floraison, la vigne passe au stade de la nouaison (formation des grains), puis intervient la phase de véraison pendant laquelle les baies prennent leur coloration rouge ou translucide pour les raisins blancs pendant cette période se produit une accumulation des sucres et une baisse d’acidité. Lors du stade de la maturation, les grappes grossissent , le sucre augmente, l’acidité continue de diminuer.

Parallèlement, pendant la maturation, les tanins augmentent dans les rafles et les pellicules et baissent dans les pépins, les arômes des différents cépages se développent également.

Après la période de maturité optimale, intervient la surmaturation. Pour les vignes cultivées sous un climat méditerranéen, les grains perdent de l’eau, les sucres se concentrent, mais les arômes et les acides sont brûlés. Les vins obtenus sont riches en alcool et demandent une vinification adaptée (vins doux naturels). Sous un climat tempéré, lors de la surmaturation, les grains perdent de l’eau et les arômes et acides se concentrent (vendanges tardives notamment en Alsace).