Quelle sauce est à base d'huile émulsionnée dans un mélange de jaune d'oeuf, de vinaigre ou de jus de citron?

La mayonnaise est une sauce froide à base d'huile émulsionnée dans un mélange de jaune d'oeuf et de vinaigre, ou de jus de citron. La sauce mayonnaise pourrait tirer son origine de la rémoulade ancienne. Une autre hypothèse la ferait dériver de l'aïoli. Enfin, le procédé d'émulsion au jaune d'oeuf était connu de longue date des pharmaciens, qui l'utilisaient pour préparer pommades et onguents. La recette originale de la mayonnaise se compose de jaune d'oeuf, de vinaigre, d'huile, de sel et de poivre. On peut y ajouter différents ingrédients pour en relever le goût, comme le citron, la moutarde, cette dernière améliorant la fermeté de l'émulsion. Elle peut être légèrement sucrée, comme en Allemagne et aux Pays-Bas.