La température d'ébullition d'un liquide n'est pas intrinsèque au liquide mais dépend de sa pression. Une loi physique, la loi de Clapeyron, permet (moyennant de nombreux calculs) de tracer le diagramme pression-température de l'eau. Grâce à lui, on peut déterminer, notamment, à quelle température l'eau se mettra à bouillir pour une pression donnée.

Ainsi, sous 1 atmosphère, soit la pression atmosphérique normale, l'eau bout effectivement à 100°C. Lorsque la pression augmente, on voit que la température d'ébullition augmente elle aussi : il faudra chauffer plus pour obtenir de la vapeur.

C'est le cas au fond des océans où la pression augmente fortement. Par exemple, à 3000 m sous la mer, elle atteint 300 atmosphères. Voilà pourquoi des sources d'eau très chaude, à plus de 300°C, peuvent exister sans que l'eau ne se transforme en vapeur.

Plus d'info : www.linternaute.com