Le blé dur est une variété de blé connue pour son grain dur et vitreux.Cette céréale est riche en protéines, y compris en gluten.

Le blé dur est utilisé principalement pour la fabrication des semoules. Celles-ci sont utilisées dans la fabrication des pâtes alimentaires sèches et du couscous. Le blé dur correspond parfaitement à la satisfaction des attentes des consommateurs de ces produits qui recherchent deux qualités essentielles :

la couleur et la tenue à la cuisson .

Parmi les principales céréales, le blé dur est le seul à contenir des pigments caroténoïdes* en nombre suffisant pour apporter, sans additifs, la couleur jaune la mieux appropriée à la présentation des produits finis( couscous et pâtes ). Il est également le seul à posséder un gluten* à la fois ferme et élastique indispensable à leur tenue à la cuisson.

Les grains de couscous sont obtenus à partir de semoule travaillée avec de l'eau puis tamisée. La semoule est pétrie, humidifiée, tamisée, calibrée, précuite, asséchée.

Les grains sont irréguliers car formés par des grains de semoule agglomérés. Le terme couscous désigne aussi bien ce plat délicieux que le type de semoule.

Les autres ingrédients nécessaires à la préparation du couscous sont les pois chiches,l' huile , les épices,les légumes et la viande .

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