Le gombo, aussi appelé gumbo (anglicisme), est un ragoût originaire de la Louisiane française au cours du xviiie siècle. Il se compose principalement d'un bouillon fortement aromatisé, de viandes ou de crustacés, d'un épaississant et de légumes (céleri, poivrons et oignons, un trio connu dans la cuisine cadienne comme la « sainte Trinité »). Plusieurs types d'épaississants sont utilisés : gombo en Afrique, épices filé chez les Choctaws ou roux, préparation inspirée de la cuisine française à base de farine et de matières grasses.

Il existe plusieurs variétés de gombo. À La Nouvelle-Orléans, il est connu sous le nom « créole gombo » et contient généralement des fruits de mer, des tomates et un épaississant. Le gombo cadien est différent et est produit à partir d'un roux foncé dû aux crustacés ou aux volailles utilisés. Les créoles de Louisiane, vivant près de la rivière aux Cannes (Cane River), dans la région de Natchitoches, font un gombo au goût bien plus fumé. Des saucisses ou du jambon y sont souvent ajoutés.

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