L'acide lactique est un acide organique qui joue un rôle dans divers processus biochimiques. Un lactate est un sel de cet acide. Contrairement à ce que peut laisser penser son appellation, l'acide lactique n'est pas présent uniquement dans le lait d'où il a été extrait pour la première fois par le chimiste suédois Karl Wilhelm Scheele, mais on le trouve également dans le vin, certains fruits et légumes, dans les cellules animales où il est dissocié et présent sous forme de lactate, certaines préparations.

Il existe deux grands types de fermentation bactérienne qui produisent de l'acide lactique : dans le vin et les produits laitiers.

- Dans le vin, il s'agit de la fermentation malolactique : l'acide malique, naturellement contenu dans le vin, est dégradé en acide lactique sous l'action des bactéries.

- Dans le lait et les produits laitiers, l'acide lactique provient de la dégradation du lactose par les bactéries.

Les organismes responsables de l'apparition d'acide lactique sont les lactobacilles. Lorsqu'ils opèrent dans la bouche, l'acide lactique produit peut entraîner des caries.

Ce mode de fermentation lactique se produit aussi sur certains légumes (chou = choucroute, et autres légumes dits « lacto-fermentés »). L'acide lactique utilisé comme AHA dans les cosmétiques n'est pas extrait du lait mais, par exemple, du sucre de betterave, de myrtille, etc.

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