L'oeuf de cent ans est une délicatesse de quel pays ?

L'oeuf de cent ans est un mets chinois (chinois simplifié : 皮蛋 ; pinyin : pídàn, littéralement « oeuf dans la peau ») qui s'obtient en laissant vieillir un oeuf dans des conditions très particulières. Ces conditions initient un processus chimique qui change sa texture, sa couleur et son goût.

Il s'agit le plus souvent d'un oeuf de cane, plus rarement de poule ou de caille que l'on a conservé dans un mélange de boue riche en chaux, de riz paddy, de cendre, de sel et de feuilles de thé pendant quelques semaines ou quelques mois, selon la méthode de préparation. Pour les oeufs de cent ans de caille, la méthode de préparation peut être différente : les oeufs peuvent être placés entre 17 et 18 jours dans un liquide de macération.

Le jaune d'oeuf devient vert foncé et de texture crémeuse avec une forte odeur de soufre et d'ammoniac, tandis que le blanc devient brun foncé et translucide comme une gelée, mais avec peu de saveur. La transformation de l'oeuf de cent ans a lieu grâce aux éléments basiques de l'oeuf qui augmentent graduellement le pH de 9 à 12 (ou plus). Ce processus chimique transforme les protéines et gras sans goût en des éléments plus simples mais avec une forte saveur (dissociation moléculaire).