Le caviar est un aliment gastronomique de luxe, élaboré à partir d'œufs d'esturgeon. Symbole de la Russie et du luxe, parfois baptisé or noir, dégusté seul, ou avec une préparation, son prix peut aller de 2 000 € à plus de 30 000 € le kg pour les variétés les plus rares et recherchées, dont le caviar blanc iranien de béluga albinos Almas (diamant, en russe).

Le caviar sauvage

Le « béluga » : le plus gros esturgeon, qui produit les plus gros œufs et c'est le caviar le plus cher. C'est également le caviar qui présente le plus de difficultés de conservation. L'« almas » (en russe : алмаз, « diamant ») est un caviar de béluga autrefois réservé au shah d'Iran. C'est un caviar blanc provenant d'esturgeons sauvages. C'est le caviar le plus cher au monde.

Le « sevruga » : c'est un esturgeon de petite taille.

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