Le riz est une céréale de la famille des Poacées (anciennement graminées), cultivée dans les régions tropicales, subtropicales et tempérées chaudes pour son fruit, ou caryopse, riche en amidon. Il désigne l'ensemble des plantes du genre Oryza, parmi lesquelles les deux seules espèces cultigènes, qui sont cultivées le plus souvent dans des champs plus ou moins inondés appelés rizières.

Dans le langage courant, le terme de riz désigne le plus souvent ses grains. Le riz est notamment l'aliment de base de la cuisine asiatique, chinoise, indienne, japonaise et malgache.

À partir de sa récolte, le riz peut être commercialisé à plusieurs stades de transformation :

* le riz paddy est à l'état brut, c'est un « riz non décortiqué », qui a conservé sa balle après battage.

* le riz complet, ou riz brun, ou riz cargo est le « riz décortiqué » dont seule la balle du riz a été enlevée, mais dont le son et le germe sont toujours présents.

* le riz blanc, ou riz usiné, ou riz blanchi, dont le péricarpe et le germe ont été enlevés.

* le riz aromatique ou riz parfumé dont les plus répandus sont le riz au jasmin, le riz basmati, le riz thaï, l'Ambemohar au parfum de fleur de mangue.

* le riz étuvé, souvent appelé riz incollable, est un riz blanc, ou riz cargo, soumis à un traitement thermique avant commercialisation pour éviter que les grains ne collent entre eux.

Généralement, 1 kg de riz paddy donne 750 g de riz complet et 600 g de riz blanc.

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